Fermentieren: Kurse an der Volkshochschule
Fermentieren ist die älteste Konservierungsmethode und braucht weder Strom noch Spezialgeräte: Gemüse, Salz, ein Glas, Zeit. Milchsäurebakterien senken den pH-Wert so weit, dass Fäulniserreger keine Chance haben. Was dabei entsteht, schmeckt intensiver als das Ausgangsprodukt - und hält Monate.
- 1-3Termine je Kurs
- 25-70 €meist inkl. Material
- 2 %Salz bezogen auf das Gemüse
- 18-22 °Cfür die erste Gärphase
Wie es funktioniert
Auf rohem Gemüse sitzen bereits Milchsäurebakterien. Salz entzieht Wasser und hemmt unerwünschte Keime, die Bakterien wandeln Zucker in Milchsäure um, der pH-Wert sinkt. Entscheidend ist, dass alles unter der Lake bleibt - was an der Luft liegt, verdirbt.
Als Faustregel gelten zwei Prozent Salz, bezogen auf das Gewicht des Gemüses. Bei Sauerkraut entsteht die Lake durch Kneten aus dem Kohl selbst, bei festem Gemüse wird eine Salzlösung aufgegossen. Nach ein bis zwei Wochen bei Raumtemperatur kommt das Glas kühl - dann läuft die Gärung nur noch langsam weiter.
Was im Kurs gemacht wird
- Sauerkraut - der Einstieg, weil nur Kohl und Salz nötig sind
- Kimchi - Chinakohl mit Chili, Knoblauch, Ingwer; kräftiger und schneller fertig
- Eingelegtes Gemüse - Möhren, Bohnen, Rote Bete, Blumenkohl in Salzlake
- Getränke - Kombucha und Wasserkefir, teils in eigenen Kursen
- Sauerteig - streng genommen auch Fermentation, meist im Backkurs
Meist geht jede Person mit ein bis zwei angesetzten Gläsern nach Hause. Fertig wird der Inhalt erst dort - deshalb gehört zum Kurs die Anleitung, woran man den Verlauf erkennt.
Sicherheit: was normal ist und was nicht
Fermentation ist sicher, wenn die Regeln stimmen - der niedrige pH-Wert ist der Schutz. Trotzdem gehören zwei Unterscheidungen in jeden Kurs:
Kahmhefe bildet einen weißen, glatten Film auf der Oberfläche. Sie ist harmlos und lässt sich abschöpfen. Schimmel dagegen ist pelzig und farbig - grün, schwarz, blau. Dann kommt der gesamte Ansatz weg, auch wenn nur oben etwas zu sehen ist.
Ebenfalls weg muss, was faulig oder nach Hefe statt sauer riecht, was schleimig wird oder was sich verfärbt hat. Die Regel ist dieselbe wie beim Pilzesammeln: Im Zweifel wegwerfen.
Wichtig ist die Abgrenzung zum luftdichten Einkochen säurearmer Lebensmittel wie Bohnen oder Fleisch - dort besteht ohne ausreichende Erhitzung ein Botulismusrisiko. Bei Milchsäuregärung mit ausreichend Salz und Säure ist das kein Thema, aber die beiden Verfahren werden gern verwechselt.
Zur gesundheitlichen Wirkung
Fermentierte Lebensmittel enthalten lebende Bakterien und werden oft als „probiotisch" beworben. Belegt ist, dass sie die Darmflora beeinflussen können; welche konkreten gesundheitlichen Effekte daraus folgen, ist deutlich weniger klar, als die Werbung nahelegt. Heilversprechen gehören nicht in einen Kurs.
Beachten sollte man den Salzgehalt - wer auf Natrium achten muss, isst fermentiertes Gemüse in Maßen. Erhitztes Sauerkraut aus dem Glas enthält übrigens keine lebenden Bakterien mehr.
Häufige Fragen
Wie viel Salz brauche ich zum Fermentieren?
Woran erkenne ich, dass die Fermentation misslungen ist?
Wie lange hält fermentiertes Gemüse?
Ist Fermentieren gefährlich?
Brauche ich spezielle Gärgefäße?
Kurs in Ihrer Nähe finden
Fermentierkurse laufen im Fachbereich Kochen und Ernährung, oft im Herbst zur Erntezeit. Verwandt: Backkurse mit Sauerteig und der Gemüsegarten, wenn das Ausgangsmaterial aus dem eigenen Beet kommen soll. Die zuständige Volkshochschule zeigt die Städteübersicht.
Fermentieren in Ihrer Region
Volkshochschulen sind kommunal organisiert - welche Kurse tatsächlich laufen, entscheidet die Einrichtung vor Ort. Über die Städteseiten finden Sie Adressen, Kursbereiche und Einrichtungen in der Umgebung.